Happy Fraisier

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Ma petite poulette fêtait ses 3 ans. Et comme toutes les petites filles, elle rêve de roses, de paires d’ailes de libellule et de diadèmes. Elle qui chérie son petit lapin doudou, et moi qui adore Alice aux pays des merveilles. Quoi de mieux qu’un doux fraisier de saison…
Alors, à vos fourneaux!
Pour commencer, il m’a fallu créer mon montage. J’ai mixé plusieurs recettes que nous avons beaucoup aimé en famille :
La dacquoise et le fondant au chocolat de la délicieuse bûche passion-coco-chocolat de la Raffinerie culinaire (et je ne vous parle pas des autres petites gourmandises :D), et la recette de la mousseline du fraisier de Mercotte.

Recette :


La Dacquoise Coco :

– 140 g de sucre glace
– 60 g de Noix de coco râpée
– 80 g d’amandes en poudre
– 125 g de blanc d’oeuf (un peu moins que 2 blancs)
– 30 g de sucre en poudre
– 40 g de sucre glace

Le fondant au Chocolat au Lait :

– 200 g de chocolat au lait 120 g de beurre
– 60 g de sucre en poudre 2 oeufs
– 1 jaune d’oeuf
– 80 g de Farine de blé

Gélée Fraise :

– 150g de fraise
– 50 g d’eau
– 50 g de sucre
– 4 feuilles de menthe
– 2 feuilles de gélatine

 La crème mousseline :

– 375 g de lait frais entier de préférence
– 80g de sucre
– 55g de jaunes d’œufs
– 15g de farine T45
– 15g de maïzena
– ½ gousse de vanille fendue
– 250g de beurre,

Outils :

– un moule de 20 cm
– un cercle de 20 cm et 4 cm de haut
– une poche et une douille
– un rhodoïd

Décors:
– pâte d’amande, et créativité……

 

C’est parti !!!!!!!!!

On commence par la mousseline, un peu difficile 😛

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

Réalisation de la dacquoise :

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez la Noix de Coco et mélangez bien. Montez les blancs en neige, dès qu’ils commencent à se tenir, rajoutez le sucre, et fouettez jusqu’à obtenir un effet «bec d’oiseau». Versez en 3 fois le mélange sucre/amande/coco sur les blancs montés, en prenant soin de bien l’incorporer délicatement à chaque fois. Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (avec une poche à douille pour plus de régularité) sur environ 6/7 mm d’épaisseur. Etalez bien de façon à pouvoir obtenir deux disques de 20 cm. Tamisez un peu de sucre glace par dessus. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 170°C, et comptez une dizaine de minutes de cuisson, la dacquoise doit être bien dorée. Une fois cuit, laissez refroidir.

Le moelleux au chocolat au lait :

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre. Mélangez bien de manière à avoir une préparation lisse. Fouettez ensemble les oeufs, le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le chocolat fondu. Mélangez bien, et incorporez les 2 farines jusqu’à avoir un mélange homogène. Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé, et enfournez 25 minutes à 170°C. Laissez complètement refroidir.

La gelée :

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mixez le fraise et filtrez afin de retirer les pépins. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de fraise, le sucre et les feuilles de menthe. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux, puis incorporez la gélatine. Mélangez bien, puis versez dans un moule ou sur une plaque sur environ 6/7 mm d’épaisseur. Prévoyez de pouvoir démouler la gelée facilement, par exemple en plaçant un peu de film alimentaire dessous. Laissez refroidir au frais jusqu’à ce que la gelée fige.

Le montage :

Coupez la dacquoise en deux disques de 20 cm à l’aide du cercle. Faites de même avec le moelleux au chocolat et la gelée, avec l’aide d’une petite assiette. Empilez le moelleux sur une des deux dacquoises (garder la deuxième pour coiffer le fraisier), et la gelée sur le moelleux.

Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur notre petit empilement dacquoise+ moelleux +gelée. Garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour.

Recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Couvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de dacquoise et terminer par une dernière couche de crème.Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor. Etaler finement la pâte d’amandes en fleurant le plan de travail avec un peu de sucre glace. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque.Décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amandes et décorer à l’envie.

Sortez le 1h avant la dégustation afin que la crème soit à température ambiante.

Bon Appétit !!!

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